Greenwayfood

by Petr Klíma

Pikantní kvašená zelenina

Pikantní kvašená zelenina

O kvašené zelenině se napsalo mnoho především v pozitivech. Toto zpracování a uchovávání zeleniny je dávno osvědčený způsob, jak přes zimu dodávat tělu vitamíny včetně probiotických bakterií. Mléčné kvašení neboli fermentace (jak se tento způsob nazývá) zlepšuje trávící schopnosti a působí symbioticky na osídlení našeho střeva. Kvašená zelenina obsahuje vysoké množství vitaminu C, což se v zimním období náramně hodí při boji proti virózám a nachlazení.
Někdy se můžeme ve zdravých výživách setkat s takovou zeleninou pod názvem pickles nebo poslední dobou velice populární korejský salát Kimchi. Zde jde o rychlokvašení (proto používáme zelí čínské). Ne nadarmo je třeba Kimchi považováno za jeden z nejzdravějších produktů ve zdravé výživě. Z mého pohledu je ale Kimchi ve zdravých výživách předražené – na to, jak jednoduchý a vůči surovinám cenově dostupný produkt to je. Moje verze je něco od každého z těchto druhů.

Co ještě budeme potřebovat kromě zeleniny:

V prvé řadě jsem si nelámal hlavu s nakupováním kvašáčku (speciální nádoby na kvašení). Jen jsem si obstaral velkou čtyřlitrovou zavařovací sklenici a šel jsem na to. Většinou vše nakupuji v BIO kvalitě, už proto, aby výsledný produkt měl co největší smysl a účinek.

DSC_8517

Jakou zeleninu jsem použil já:
1 čínské zelí
1 červenou řepu
1 pórek
1 fenykl
2 mrkve
1 petržel
1 černou ředkev
5 stroužků česneku (najemno nastrouhaného)
2 pl rýžové mouky (není nutné)
1 čl drcených sušených feferonek
1 pl strouhaného čerstvého zázvoru
4 pl sójové omáčky
3 pl soli
1 pl hnědého cukru
1 l vody

DSC_8507 DSC_8512  DSC_8514

Návod:

  1. Připravíme si větší mísu nebo čistý lavor.
  2. Čínské zelí nakrájíme na hrubší kousky (3 hrubší spodní listy si necháme na stlačení). Mrkev, řepu a ředkev nastrouháme na hrubším struhadle. Fenykl a pórek nakrájíme na menší nudličky.
  3. Do lavoru se zeleninou přidáme také chilli, česnek, zázvor, sójovou omáčku, rýžovou mouku a promícháme. Můžeme mírně promačkat. Vše napěchujeme do sklenice.
  4.  Ve vodě rozmícháme sůl s cukrem a tímto nálevem zalijeme zeleninu ve sklenici.
  5. Nahoru položíme zbylé tři listy zelí, aby byly po celé ploše zeleniny. Nakonec zeleninu stlačíme rukou, aby byla zelenina celá ponořená. Zatížíme těžkou sklenicí, přes kterou natáhneme sáček a utěsníme gumičkou.
  6. Sklenici vložíme do hlubšího polévkového talíře a necháme na teplém místě kvasit. Kvasí se 4 – 5 dní, potom zeleninou přesuneme do plastových nádob a uchováváme v lednici 2 – 3 týdny (u nás ani déle nevydrží 🙂 ).

 

DSC_8533   DSC_8538   DSC_8547   DSC_8557

 Můj tip:
Co je ještě možné k zelenině přidat: bílou ředkev, řapíkatý celer, ředkvičky či celer. (To je můj odhad – zatím jsem ještě neodzkoušel vše.)

 

 

7 komentářů

  1. Kvašenou zeleninu – Pickles nedělám s cukrem a navíc s moukou??? Výborný recept: bílé zelí a mrkev nastrouháme nahrubo, přidáme na měsíčky nakrájenou cibuli a mořskou sůl. Na kilo zeleniny (nejvíce zelí) dáme 1 lžičku soli.
    Vše hodně (nastartujeme kvasící proces) promačkáme rukama, až zelenina pustí hodně šťávy, necháme asi hodinu odpočinout a pak pěchujeme do zavařovací sklenice, zatížíme a v kuchyni necháme kvasit 3 – 5 dnů. Po vykvašení dáme do lednice, kde nám pickles vydrží i měsíc, pokud ho nesníme. Každý den přidáváme 1 lžíci této zeleniny ke každému jídlu. Pokud jíme pickles není nutno jíst jogurty.

    Odpovědět
    • Holt každý to dělá jinak, já se trochu inspiroval Koreou, tam se třeba rýžová mouka někdy používá….

      Odpovědět
      • Naopak! Rýžová mouka je velmi originální a je to právě to co je v receptu tak výborné! Osvědčilo se nám to doma a je to opravdu super!👍🏻🍚Díky za recept!🥕🌽🌶🥒

        Odpovědět
        • Také díky za koment, at kimchi slouží ku zdraví!!!!!

          Odpovědět
  2. Vypadá to lákavě a pestrobarevně, na report a šíření natrávených potravin, kdy se jí očima, paráda 😉
    Ale dle mého pohledu zbytečně překombinováno, sám preferuji jednotlivé chutě druhů zeleniny, každá zelenina se chová výrazově malinko jinak a po mých zkušenostech v kombinaci chutě splývají. Osobně kimči dělám pouze z čínského či pekingského zelí se zázvorem, česnekem a chilli, tuším že je to i prapůvodní receptura mimo rybí omáčku. Mouku a cukr bych jako rozdílné škroby vůbec nedoporučoval, zbytečně brzdí trávení a cukr může zase kvasit po svém.. #lessismore #peace
    PS: kvasit vždy ve tmě, v tomto mají kvašáky výhodu.

    Odpovědět
    • Dovoluji si souhlasit s autorem, každý to dělá jinak. Já osobně mám recept sice od vietnamce (už přes 30 let), ale je úplně stejný!!! Jen na chuť se může přidat i sladká sojová omáčka (ale opravdu sojová – ne to co nabízí supermarkety za dvacku). Kvasit cca týden v teple a světle, nejlépe na okně, pak dát do „menších“ sklenic a do lednice, nebo celé jinam do zimy a tmy.
      Na vysvětlenou pro Trick – „rýžová“ mouka = podpora mléčného kvašení a taktéž hnědý cukr (myšleno určitě nerafinovaný třtinový !!! nebo třtinovou melasu) taktéž podpora kvašení obecně. Takže žádná složitost, ale logika věci. A také jak říká můj přítel vietnamec, je to to kycelo-sadko-otre a tak to je spravne. Ještě poznámka k vodě – pokud použijete „chlorovanou kohoutkovku“, nechte ji řádně odstát, aby „chlor“ vyprchal.
      Ale principielně stačí zeleninu „jen nasolit“, v „tmavé“ nádobě upěchovat a jen ve vlastní šťávě, pak zajistit aby se k ní nedostal vzduch a hotovo (klasické babiččino kysané hlávkové zelí). Záleží opravdu jen a jen na chuti. Holt jiný kraj, jiná chuť.

      Odpovědět
      • mnoho lidí , mnoho způsobů 🙂

        Odpovědět

Vložit komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Dovednosti

Zveřejněno

6.3.2016

Share This